[RECETTE] Spécial fêtes : Saint-Jacques aux choux de Bruxelles et beurre d'anguille

Profiter des fêtes pour créer des plats exceptionnels qui émerveilleront les papilles de vos convives ! Cette année, nous vous proposons une recette raffinée et audacieuse : les Saint-Jacques aux choux de Bruxelles accompagnées d'un beurre d'anguille. Cette création gastronomique vous offrira une expérience gustative mémorable avec des saveurs à la fois délicates et gourmandes. Suivez chaque étape pour préparer ce plat d'exception qui illuminera votre table de fêtes avec élégance et finesse.


Les Saints-Jacques 

Ingrédients :

  • 24 pièces de Saint-Jacques
  • 75g de beurre
Recette :

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’une spatule ou d’un couteau sans dents ;

  2. Récupérer à l’intérieur les noix et les barbes ; 

  3. Rincer les Saint-Jacques sous un filet d’eau froide et les conserver au réfrigérateur sur un linge propre ;

  4. Laver et réserver les coquilles pour vous en servir éventuellement pour le dressage ;

  5. À l’aide d’un petit couteau, quadriller le dessus des Saint-Jacques. Introduire du beurre pommade entre le quadrillage. Réserver.

La garniture

Ingrédients :

  • 150g d’anguille fumée
  • 250g de choux de Bruxelles
  • 150g de crosnes
  • 60g de beurre
  • Astina cress ou de la salade de mâche
Recette :

  1. Émincer finement les choux de Bruxelles à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. Les faire suer au beurre sans coloration. Assaisonner et réserver ;

  2. Sauter les crosnes au beurre après les avoir nettoyés et coupés en deux ;

  3. Enlever la peau et les arêtes de l’anguille puis la tailler en petits cubes d’1/2 cm.

La sauce

Ingrédients :

  • Barbes de Saint-Jacques
  • Parures d’anguille fumée
  • 75g de beurre
  • 10cL de vin blanc sec
  • 1 pièce d’échalote
Recette :

  1. Nettoyer les barbes puis les mettre à dégorger dans une eau vinaigrée. Les rincer puis les égoutter ; 

  2. Éplucher et émincer finement l’échalote puis la mettre à suer avec 25 grammes de beurre ; 

  3. Ajouter ensuite les barbes de Saint-Jacques et les parures d’anguilles puis faire suer quelques minutes ; 

  4. Déglacer au vin blanc et le réduire de moitié ;

  5. Mouiller ensuite à l’eau juste à hauteur ; 

  6. Porter à ébullition, écumer et laisser frémir 25 minutes ; 

  7. Passer ensuite le fumet à l’aide d’une passette ; 

  8. Réduire de moitié puis incorporer le beurre restant à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Le dressage

  1. Chauffer la garniture ainsi que la sauce ; 

  2. Colorer ensuite dans une poêle antiadhésive les Saint-Jacques ; 

  3. Répartir la garniture sur le fond des coquilles ;

  4. Déposer ensuite les Saint-Jacques par dessus puis la sauce émulsionnée autour ; 

  5. Décorer avec quelques pousses d’astina ou de mâche.

Bonne dégustation !